Koji su trendovi u sušenju voća?

Najviše sušenog voća, kako Radojčin kaže, proizvodi se u SAD-u, Turskoj, Saudijskoj Arabiji, Kini, ali i Čileu i Mediteranskim zemljama. Trgovina ovim proizvodom u svetu zauzima 0,015 odsto ukupne trgovine. Što se Srbije tiče, ona proizvodi 5.800-5.900 tona suve šljive, ili sedam do devet hiljada tona suve dorađene. Pored šljive, moguće je sušiti i ostale kulture kao što su grožđe, smokve, brusnice, aroniju, jabuke, kajsije, kruške, maline, ali i breskve, dunje i drugo voće.

- Sušenje voća nije samo da uzmete voće i da ga ubacite u sušaru, već se sastoji od niza različitih operacija. Voće treba ubrati, skladištiti, oprati, kalibrisati, iseći, iskostičiti, obaviti predtretmane, a zatim ga osušiti i posle sušenja adekvatno čuvati i skladištiti - navodi Radojčin.

Najzastupljenije je konvektivno sušenje, odnosno sušenje zagrejanim vazduhom koji prolazi kroz sušaru, zagreva materijal, isparava i iznosi vodu iz nje. Ovim načinom je moguće sušiti najveći broj voćnih vrsta, ali nije pogodan za jagodičasto i bobičasto voće, malinu, jagodu i slično.

- Voćne vrste se suše na 60 i nešto stepeni Celzijusa, ali šljiva koja ima tvrdu pokožicu, nema mogućnost tako lakog isparavanja vode, pa se ona suši na 90 i više stepeni. Kod drugog voća pri visokim temperaturama može da dođe do pojave tvrde pokorice i sprečavanja kretanja difuzije vlage koja je zarobljena ispod nje - naveo je Radojčin.

Pored ovoga postoji i osmotsko sušenje koje se obavlja potapanjem materijala u koncentrovane rastvore šećera i usled koncentracione razlike i neravnoteže (jer u voću ima preko 90% vode, a u rastvoru dosta manje) dolazi do prelaska vode iz voća u koncentrovani rastvor. Ovom metodom ne može da se dovede voće do konačne vlažnosti, pa se mora dosušivati.

- Pokazalo se da ovaj način donosi i niz prednosti, a jedno je i to što deo šećera ostaje na voću, što pozitivno utiče na njegovu teksturu. Sušenje traje nekoliko sati i suština je da se zadrže arome, kiseline i osnovna svojstva voća - rekao je Radojčin.

Moguće je sušenje i u vakuumu, koje karakteriše obaranje pritiska, a slično ovoj metodi, samo sa mnogo većim vakuumom, je i sušenje liofilizacijom koje je, kako profesor navodi, sve aktuelnije. Voda iz sirovine se izdvaja sublimacijom čime ona zadržava početni volumen i time se obezbeđuje brza rehidracija kod ponovne upotrebe.

- Ovaj način sušenja je pogodan i za jagodičasto i bobičasto voće, ali je i skuplji proces od ostalih. Voće mora da bude prethodno zamrznuto pa zagrevanjem lesa na kojima se nalazi, polako prelazi iz područja leda u područje gasa. Na taj način se preskače tečna faza, što je prednost kod ovog sušenja, jer dobijeni proizvod nema oštećenja ćelija - rekao je Radojčin i dodao da je kod takvog sušenja bitno da se uradi kalibracija pre samog procesa.

Jedna od posledica sušenja je promena boje, odnosno potamljenje voća. Promena boje prati i promenu ukusa, pa tako postoje razne metode i hemijski predtretmani za sprečavanje ove pojave, kao što je potapanje u rastvor limunske kiseline ili slično, ali kod nekih vrsta kao što su kajsija, kruška i druge, ovi tretmani nisu dovoljni pa se vrši sumporisanje.

- Sumporisanje može da se obavlja potapanjem u rastvor sulfita i vode, međutim suvi postupak je jednostavniji. On se vrši tako što se u komori, ili određenoj konstrukciji u kojoj je postavljeno voće, pali tehnički sumpor u prahu - objašnjava Radojčin i dodaje da kada su hemijski tretmani u pitanju koriste se i dozvoljeni aditivi, definisani pravilnicima kojih se treba pridržavati.

Najstarije rešenje za sušenje proizvoda je sušenje na suncu. Čak su i stari Egipćani na ovaj način sušili ribu, živinu, urme i grožđe, ali i dan danas se ovaj metod održao gde god je to moguće - Italijani i danas suše paradajz na suncu, Turci suše kajsiju.

Najčešće sušare kod nas su, kako Radojčin kaže, šaržne, koje se sastoje od komore u kojoj se nalaze tacne ili lese, kanala za protok vazduha, ventilatora. Tunelske se sastoje od više šarži, imaju izgled tunela i koriste se za veće kapacitete. Šarže se u kolicima unose u sušaru koja ima gorionik i kroz koju se vazduh ventilatorom usmerava na jedan kraj, da bi prošao kroz materijal i izašao na suprotni. Pored ovih postoje još i trakaste, koje se uglavnom koriste za sušenje povrća, ali i kondizacione, podne, vakuum sušare, liofilizatori i druge.

Za proces sušenja je, dodaje Radojčin, jako bitan i način zagrevanja vazduha i izbor energenta.