Restorani sa nula otpada - Od Berlina do Helsinkija

Pečena guska u sosu od bundeve i žute repe, karfiol sa kavijarom, cvekla sa grejpfrutom, limunom i morskim algama - samo su neka od jela koja možete probati u restoranima od Berlina do Helsinkija, koji postaju deo rastućeg trenda "nula otpada". Ovi restorani trude se da u svom radu stvaraju što manje otpada, što podrazumeva sezonski meni, sa neretko manjim brojem jela, lokalne namirnice, izbacivanje jednokratne plastike.

Predstavljamo vam tri takva restorana koja se nalaze u Finskoj, Nemačkoj i Španiji.

Nolla, Helsinki

Restoran čiji sam naziv na finskom znači nula, otvoren je 2019. godine sa željom da se gostima ponude sjajna jela, ali bez ugrožavanja održivosti. Iako se većina "zero waste" restorana opredeljuje za vegansku i vegetarijansku kuhinju, ovde se mogu naći specijaliteti od mesa. Meni se sezonski menja, a na aprilskom se nalaze i pečena guska u sosu od bundeve i žute repe, tartar od jelena sa kozjim sirom, biftek sa prženom cveklom u sosu od crnog vina.

Sastojci se nabavljaju sa lokalnih farmi, nema jednokratne plastike, uniforme su napravljene od recikliranih materijala, čak i poklon karitce se prave od biorazgradivog papira sa semenjem maka kako bi ih posetioci mogli zasaditi u svom domu.

Sve što se ne može upotrebiti, poput ljuski od jaja, kore od povrća, pa čak i malih kostiju, kompostira se i pretvara u đubrivo. Ali, prvo se sve što je predviđeno za bacanje pažljivo meri i zatim analizira pomoću softvera kako bi se utvrdilo šta i zašto je bačeno, da bi se osiguralo da se otpad smanji u budućnosti.

Vlasnici otkrivaju da ovaj način vođenja restorana ima i ekonomske benefite, troškovi su smanjeni jer se skoro sve koristi, ali dodaju da sam proces može biti zahtevan, a nije ni lako ni jeftino naći dobavljače koji ne koriste pakovanja i pridržavaju se filozofije sa nula otpada.

Frea, Berlin

Pun ukus, nula otpada - moto je restorana Frea u Berlinu koji od 2019. godine služi vegansku kuhinju.

Cvekla sa grejpfrutom, limunom i morskim algama, krompir salata sa korenom peršuna, senfom, kaparom i bergamotom, neka su od jela kojima se diče, a čija je tajna u regionalnim, sezonskim sastojcima sa organskih farmi.

Cilj im je da uopšte nemaju otpada, a ako na kraju dana, nekog jela ne bude u meniju, ne doživljavaju to tragično, jer ima dovoljno drugih delicija koje gosti mogu izabrati. Što se tiče ostataka sa tanjira mušterija ili onih koji nastaju u procesu pripreme, poput kore od povrća, imaju mašinu za kompostiranje koja otpad od hrane u roku od 24h pretvara u supstitut za zemlju koji onda odlazi nazad na farme.

Osnivači kažu da žele da gosti uživaju u ukusnoj hrani, ali i da preispitaju utvrđene obrasce. Zato razmišljaju i o pakovanju, pa tako povrće od dobavljača dobijaju bez pakovanja, dok brašno i drugi proizvodi stižu u papirnim kesama koje su 100% reciklabilne.

Ne kriju da, ipak, industrija još nije spremna za ovaj način razmišljanja, iako tvrde da sa filozofijom "nula otpada" restoran štedi, ali uz više rada i pažljive pripreme.

Azurmendi, Larabecu

Na brdu iznad autoputa, praktično usred ničega, u baskijskom gradu Larabecu, kraj Bilbaoa, nalazi se restoran Azurmendi. Lokacije nije prepreka, jer ovde se dolazi sa namerom da se uživa u specijalitetima sa tri Mišelinove zvezdice, ali i posebnom ambijentu.

Objekat otvoren 2005. godine, često je na listama najboljih svetskih restorana, ali i najodrživijih. Bioklimatska zgrada koja je izgrađena 2012. godine, savršeno je uklopljena u pejzaž, koristi prednosti okruženja i klime da minimizira upotrebu energije i poboljša iskustvo gostiju. Prirodni elementi, poput bašte, aromatičnih biljaka i zelenih površina na krovu, upotpunjuju doživljaj. Restoran prikuplja kišnicu i koristi je za toalete i bašte, ima solarne sisteme, upotrebljava geotermalnu energiju, reciklira otpad.

Deo povrća i začina se proizvodi u bašti restorana, a od korišćene masti, prave se sapuni koje gosti dobijaju na poklon.

Na meniju koji košta 315 EUR nalaze se ukusni zalogaji, među njima i špargle, pečeni jastog, omlet sa pečurkama, karfiol sa kavijarom, torta od čokolade i kikirikija. Gosti mogu izabrati i samo jedno jelo sa menija, po ceni od 49,50 EUR.

Kako je rekao vlasnik, čuveni kuvar Eneko Atxa, u svetu ugostiteljstva sve se vrti oko savršenih sastojaka za jelo. Potrebna je promena, kaže, da njegove kolege shvate da je priroda, kao njihov najveći izvor inspiracije, ugrožena.

Održivost se ovde ogleda i u odnosu prema radnicima, pa je restoran utorkom, sredom i četvrtkom, otvoren samo za ručak, a nedeljom i ponedeljkom zatvoren.